FUNKSİONAL ÇÖRƏYİN MÜASIR İSTEHSAL TEXNOLOGİYASININ İŞLƏNİLMƏSI VƏ KEYFİYYƏT GÖSTƏRİCİLƏRİNİN TƏDQİQİ

Abstract

Tədqiqatın əsas məqsədi yerli yaşıl və sənaye üsulu ilə emal edilmiş qırmızı mərcimək unu ilə zənginləşdirilmiş buğda ununun çörəkbişirmə xassələrinə təsirini elmi-təcrübi cəhətdən əsaslandırmaq və funksional əhəmiyyətli çörək istehsalı texnologiyasını işləyib hazırlamaqdır. Tədqiqat zamanı mərcimək və buğda ununun fiziki-kimyəvi göstəriciləri təyin olunmuşdur.Eyni zamanda mərcimək ununda lipoksigenaza fermenti aktivliyi spektrofotometrik metodla təyin olunaraq, onun zənginləşdirilmiş xəmirə müsbət təsiri əsaslandırılmışdır.  Müəyyən edilmişdir ki, buğda ununa 1,0% və 1,5% miqdarda mərcimək ununun əlavə edilməsi xəmirin reoloji xassələrini yaxşılaşdırır, hazır məhsulun zülal tərkibinin (əvəzolunmaz aminturşuları) yaxşılaşmasını, vitamin və mineral maddələrlə (dəmir, sink) zənginləşməsini təmin edir. Alınan nəticələr bu cür çörək məhsullarının şəkərli diabet və həzm problemi olan insanlar üçün müalicəvi-profilaktik təyinatlı funksional qida kimi sənaye miqyasında istehsalının perspektivliyini göstərir.