Использование лимонной и апельсиновой цедры в технологии суфле

Abstract

В последние годы пищевая промышленность активно исследует способы обогащения кондитерских изделий натуральными ингредиентами. В этой связи лимонная и апельсиновая цедра представляют собой перспективные компоненты, обладающие высоким содержанием биологически активных соединений. Они включают флавоноиды, эфирные масла, пектины и органические кислоты, которые могут оказывать значительное влияние на текстуру, вкус и питательную ценность продуктов (Rafiq et al., 2018) [1].

Применение цитрусовой цедры в производстве молочных и кондитерских изделий уже широко изучено. В частности, добавление цедры в йогурты и мороженое способствует улучшению органолептических свойств, увеличению устойчивости структуры и стабилизации консистенции продукта (Boff et al., 2013; Crizel et al., 2014). Однако влияние данного ингредиента на суфле изучено недостаточно [2,3].

Цель настоящего исследования – рассмотреть влияние лимонной и апельсиновой цедры на органолептические и технологические показатели суфле на основе обзора современных научных данных.