СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ И ЛИПИДНОГО ПРОФИЛЯ СУФЛЕ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ

Abstract

В статье представлен сравнительный анализ физико-химического состава и жирнокислотного профиля классического суфле и суфле с добавлением лимонной и апельсиновой цедры. Цель исследования — определить влияние растительных добавок на качество и химический состав кондитерских изделий.

В рамках физико-химического анализа были определены массовые доли белка, жира, углеводов, влажность и уровень водорастворимых антиоксидантов. Установлено, что в образце с добавлением цедры наблюдается незначительное снижение содержания белка и жира, небольшое уменьшение содержания углеводов, а также повышение уровня влажности и антиоксидантной активности. Эти изменения способствуют улучшению структурной стабильности и увеличению срока хранения продукта.

Анализ жирнокислотного состава, проведённый методом газовой хроматографии, показал, что основной профиль жирных кислот в обоих образцах идентичен: преобладают насыщенные (C4–C18) и мононенасыщенные (C16:1, C18:1) жирные кислоты. В образце с добавлением цедры отмечено увеличение доли ненасыщенных жирных кислот примерно на 3% и незначительное снижение уровня насыщенных жирных кислот.

Таким образом, добавление лимонной и апельсиновой цедры не ухудшает пищевую ценность суфле, а напротив, способствует улучшению его функциональных и структурных характеристик, что подтверждает перспективность использования растительных добавок при разработке функциональных кондитерских изделий