Влияние двухстороннего прессования на распределение твердости в сырной массе среднего слоя зрелых сыров “Лори” после удаления уплотняющих слоев (2.5см)
Keywords:
Анизотропия, растворимый и небелковый азот, гофрированный, зажимыAbstract
В сыроделии из технологических процессов важную роль играют формование и прессование сыра. Зерна в готовой сырной массе обычно бывают разной величины, и их необходимо соединить в крупные куски-монолиты. Монолитам придают различную форму: шаровидную, цилиндрическую, прямоугольную, квадратную и др. Формуют сыры также для отделения оставшейся между зернами сыворотки. Кроме того, форма сыра некоторым образом влияет на процесс его созревания и усушки во время хранения. Таким образом, созревание мягких сыров идет с поверхности внутрь, поэтому их вырабатывают в основном в небольших размерах (2-3 кг), но с большой удельной поверхностью. Твердые сыры созревают из центра к периферии, их размеры больше, а удельная поверхность по отношению к массе сыра меньше. С изменением формы изменяется и площадь поверхности. При одной и той же массе наименьшую поверхность будет иметь сыр круглой формы, затем цилиндрической, квадратной и прямоугольной. [1] , [2], [3]
С изменением формы и площади поверхности изменяются также распределение влаги сырной массы (анизотропия), развитие и распределение микроорганизмов, протекающих при созревании, что и в конечном итоге влияет на качество продукции.
Источники вкусовых и ароматических веществ сыра – все макронутриенты: жиры, белки, углеводы. Гидролиз этих макронутриентов осуществляется микроорганизмами, то есть без микроорганизмов невозможно выработать сыр. [1] , [2], [3]
Таким образом, для выработки сыров требуемого качества крайне необходимо создать условия (влага, температура и pH). Важнее распределить влагу в сырной массе, что зависит от завертывания салфетки, перепрессовок, бессалфеточно и без перепрессовок оптимальных режимов (давление и продолжительность) и способа прессования, а также несовмещения технологических процессов (сборка и разборка форм, розлив сырного зерна, формование, прессование и выемка сыра из прессформы), которые приводят к повышению анизотропии сырной массы. В этой области проведен технологический анализ обзорной литературы, для выяснения влияния каждой из этих технологических процессов изменение анизотропии (неравномерное распределение влаги) в сырной массе.
