Влияние двухстороннего прессования на распределение твердости в сырной массе среднего слоя зрелых сыров “Лори” после удаления уплотняющих слоев (2.5 + 1.5см)

Abstract

В сыроделии из технологических процессов важную роль играют формование и прессование сыра. Зерна в готовой сырной массе обычно бывают разной величины, и их необходимо соединить в крупные куски-монолиты. Монолитам придают различную форму: шаровидную, цилиндрическую, прямоугольную, квадратную и др. Формуют сыры также для отделения оставшейся между зернами сыворотки. Кроме того, форма сыра некоторым образом влияет на процесс его созревания и усушки во время хранения. Таким образом, созревание мягких сыров идет с поверхности внутрь, поэтому их вырабатывают в основном в небольших размерах (2-3 кг), но с большой удельной поверхностью. Твердые сыры созревают из центра к периферии, их размеры больше, а удельная поверхность по отношению к массе сыра меньше. С изменением формы изменяется и площадь поверхности. При одной и той же массе наименьшую поверхность будет иметь сыр круглой формы, затем цилиндрической, квадратной и прямоугольной. [1] , [2], [3]

С изменением формы и площади поверхности изменяются также распределение влаги сырной массы (анизотропия), развитие и распределение микроорганизмов, протекающих при созревании, что и в конечном итоге влияет на качество продукции.

Источники вкусовых и ароматических веществ сыра – все макронутриенты: жиры, белки, углеводы. Гидролиз этих макронутриентов осуществляется микроорганизмами, то есть без микроорганизмов невозможно выработать сыр. [1] , [2], [3]   

Таким образом, для выработки сыров требуемого качества крайне необходимо создать условия (влага, температура и pH). Важнее распределить влагу в сырной массе, что зависит от завертывания салфетки, перепрессовок, бессалфеточно и без перепрессовок оптимальных режимов (давление и продолжительность) и способа прессования, а также несовмещения технологических процессов (сборка и разборка форм, розлив сырного зерна, формование, прессование и выемка сыра из прессформы), которые приводят к повышению анизотропии сырной массы. В этой области проведен технологический анализ обзорной литературы, для выяснения влияния каждой из этих технологических процессов изменение анизотропии (неравномерное распределение влаги) в сырной массе. Технологический анализ показал, что как за рубежом, так и в СНГ до настоящего времени в сыроделии используют три способа – самопрессование с использованием салфетки с перепрессовками, одностороннее прессование с использованием салфетки с перепрессовками и одностороннее  прессование без салфеток, без перепрессовок сырной массы. При самопрессовании имеет место давление верхних слоев сырной массы на нижние. При способе второго и третьего одностороннего прессования по направлению прессуемой стороны сверху вниз давление, разумеется,  падает. Что происходит в третьем способе? В способе происходит следующее: первоначальная действующая сила давления 0,1кг/см² очень слаба и не доходит до нижних слоев сырной массы. При этом уплотняются верхние слои. Одновременно с этим уплотняются нижние слои сырной массы за счет давления верхних слоев на нижние (самопрессование). Постепенное увеличение давления до 0,5кг/см² достигает до нижних слоев, но не до конца и оно больше, чем действующее давление верхних слоев на нижние (самопрессование). В результате этого, верхние слои уплотняются больше, чем нижние. Этот способ эффективен для сыров малой высоты. 

В обоих способах требуется перепрессовка сырной массы для уравнения распределения влаги и плотности верхних и нижних слоев сырной массы. Если давление в технологическом режиме выше нормы над сырной массой, то дренаж салфетки больше отпрессовки приводит к быстрому осушиванию и закрытию из-за отверстий капилляров и в конечном итоге - к отстаиванию сыворотки в капиллярах. Кроме того, большие отпрессовки могут отрезаться при выемке отпрессованного сыра из формы. В эти места могут попадать нежеланные микроорганизмы, которые в дальнейшем ухудшают качество сыра. Если же давление меньше, то сыр получается недопрессованным, т.е. опять приводит к отстаиванию сыворотки в капиллярах. Эти опера­ции повы­шают себестоимость сыра, снижают произво­дительность труда, мешают осу­щест­влению поточности производ­ства, затрудняют комплексную механи­за­цию и автома­тизацию сыродельного производства. [4]