СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА АЙРАНА ИЗ КОРОВЬЕГО И КОЗЬЕГО МОЛОКА: ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

Abstract

В работе представлены результаты сравнительного исследования айрана, полученного из коровьего и козьего молока в условиях учебной лаборатории с последующей оптимизацией технологического процесса. Органолептическая оценка образцов проводилась по пяти показателям — внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенция — по пятибалльной шкале с построением профилограммы. Активная кислотность (pH) определялась потенциометрическим методом, титруемая кислотность (°Т) — методом титрования раствором гидроксида натрия (0,1 моль/дм³) в соответствии с ГОСТ 3624-92. Установлено, что айран из козьего молока характеризуется более высокой титруемой кислотностью и более низким значением pH по сравнению с образцом из коровьего молока, что свидетельствует о более интенсивном протекании молочнокислого брожения. Отмеченные различия обусловлены особенностями химического состава козьего молока, в частности структурой белков и дисперсностью жировых глобул, что влияет на скорость ферментационных процессов. В целом оба образца продемонстрировали высокие органолептические показатели и соответствие требованиям качества, что подтверждает эффективность оптимизированной технологии производства айрана